Віконсалт. | Чи потрібен ХАССП (HACCP) в громадському харчуванні? 

Чи потрібен ХАССП (HACCP) в громадському харчуванні?

© VICONSULT

Весь ланцюжок технологічного процесу приготування готових страв передбачає великий ступінь виникнення ризиків, які можуть бути небезпечними для здоров’я споживача.

Відтак, законодавство України вимагає в обов’язковому порядку запровадження системи ХАССП на таких підприємствах (ресторани, кафе, бари, школи, дитячі садки та інші) та чіткого опису можливого виникнення ризиків на всіх етапах, від приймання напівфабрикатів/сировини, до видачі готових страв відвідувачам.

Особливу увагу слід приділяти впровадженню ХАССП в їдальнях шкіл, дитячих садочків та санаторіїв, адже від цього залежить здоров’я дітей. В більшості таких закладів всі етапи технологічного процесу (приймання інгредієнтів, зберігання, приготування страв та споживання) об’єднані на одній обмеженій території. У таких умовах, безпечність та якість продукції повинна детально контролюватися.

Незважаючи на те, що більшість приміщень ресторанів (барів, кафе) значно краще адаптовані для приготування страв та мають чітко розділені зони для всіх етапів технологічного процесу, вимоги по ХАССП до них такі ж суворі. Оскільки головною проблемою є отруєння, що має масовий характер в країні.

Початковим етапом запровадження ХАССП є визначення осіб, які будуть відповідальними за процедури під час виробництва/обігу продуктів.

Система ХАССП передбачає розробку базових санітарних програм, з урахуванням всіх санітарно-гігієнічних вимог. Це дотримання особистої гігієни персоналу, прибирання приміщень, дезінфекція та миття обладнання, зберігання сировини та інгредієнтів, боротьба зі шкідниками тощо.

Також важливим є детальний опис технологічних процесів, ідентифікації й аналізу небезпек з вибором методів контролю та управління значущими критичними точками.

Впровадження ХАССП на підприємстві громадського харчування не лише забезпечує безпечність продукції та приготовлених страв, а й сприяє благополучному розвитку галузі в цілому:

- Діяльність підприємства не перечить вимогам законодавства, тим самим попереджає сплату штрафу або закриття підприємства.

- Практично виключається можливість виявлення порушень при перевірках уповноваженими органами;

- Впевненість відвідувачів в якості вживаної їжі та зростання довіри до даного закладу, тим самим підвищення його рейтингу.

Запровадження ХАССП – це додаткові витрати зараз та можливі вигоди пізніше.

Читайте також: