Закон України №771 вимагає впровадження НАССР, що не обмежується розробкою документації та наведенням елементарного порядку на виробництві чи кухні. Тому доцільно розглянути, які ж вимоги та гігієнічні рекомендації для усіх працівників шкіл, дитячих садків, кафе, ресторанів, пекарень, та харчоблоку загалом.
Перша вимога до особистої гігієни робітників - миття рук. У вбиральні завжди повинні бути мило, індивідуальні полотенця чи паперові рушнички.
Працівнику заборонено починати роботу за наявності симптомів шкірних, шлунково-кишкових, вірусних захворювань.
Перед початком роботи по приходу працівники мають залишити у спеціальній роздягальні (чи принаймні в окремій шафі) свій верхній одяг, вуличне взуття та всі персональні речі, типу прикраси та годинник. Змінне робоче взуття має не ковзати на нозі та по підлозі.
Для працівників кухні потрібен такий робочий одяг:
– санітарний одяг для готування;
– спеціальний одяг, призначений для прибирання в приміщенні;
– білий халат (або фартух) для видачі страв та годування дітей;
– фартух із клейонки, що слугує для миття посуду;
– хустка, шапочка чи ковпак, під який прибирають волосся.
Санітарний одяг слід змінювати в міру забруднень, але не рідше ніж через два дні. До того ж в ньому працівникам забороняється прибирати, виходити в туалет та на вулицю. Також в робочій формі не варто використовувати шпильки й голки, адже вони можуть потрапити в їжу.
Працівники харчоблоку вимушені коротко підрізати нігті та не наносити лак.
На робочому місці заборонено споживати їжу і курити.
Гігієна приміщень підтримується щоденними прибираннями. Генеральне прибирання із миттям обладнання та стін проводять щотижня.
У професійні обов’язки працівників кухні входить профілактика та запобігання ризиків інфікування продуктів харчування. Відтак розглянемо правила зберігання цих продуктів.
Розділяючи продукти харчування за їх типами, щоб уникнути перехресного зараження, і зберігаючи їжу за належної температури, ви можете запобігти поширенню бактерій.
Щоб уникнути псування продуктів існує правило «Перший на вхід – перший на вихід». Цей принцип дозволяє спочатку використовуються закуплені раніше продукти.
Щоб зберігати їжу свіжою та зручно розфасованою, вам потрібні якісні контейнери для зберігання продуктів, гастроємності для інгредієнтів різних форм та розмірів. А саме:
- Харчові контейнери з полікарбонату - це прозорі прямокутні ємності, стійкі до температур від -40°C і до 100°C, які можна тримати в морозильній камері та мити в посудомийній машині.
- Контейнери з нержавіючої сталі можуть бути використані на кожному етапі приготування їжі(-40°C — 300°C), від холодного зберігання – до духовки та сервірування.
- Гастроємності із поліпропілену із герметичними кришками і стійкі до температур від -40°C до + 70°C, що є економною альтернативою гастроємностям із полікарбонату.
Варто врахувати усі правила та рекомендації принаймні для забезпечення якісного й безпечного харчування споживачів, що є Вашим обов’язком як відповідального оператора продовольчого ринку.