Вибір приміщення згідно з принципам ХАССП

Разом зі стрімким розвитком інновацій, в харчовій промисловості починають використовуватись все складніші та дорожчі матеріали та технології. У цих умовах ціна помилки через невідповідність середовища та оснащення робочих місць при виробництві, пакуванні, зберіганні, реалізації продукції може бути досить високою. Тому під час розміщення, будівництва, чи реконструкції споруди, призначеної для технологічних процесів, пов'язаних з харчовою продукцією, слід враховувати зручність їх експлуатації та відповідність вимогам Системи менеджменту безпечності харчової продукції (СМБХП).

Які ж основні вимоги до таких приміщень?

В першу чергу, потужність має бути спланована та розміщена так, щоб була можливість забезпечувати запобігання або зведення до мінімуму будь-якого забруднення та псування сировини, допоміжних матеріалів та готової продукції. Тому важливим є здійснення таких заходів, як:

- Контроль вологості, чистоти повітря та чистоти приміщення в цілому. Одним з важливих елементів дотримання належного рівня гігієнічних вимог, є правильно підібрані матеріали, з яких виготовлене оснащення. Відтак, усі поверхні, що контактують з харчовими продуктами, повинні бути гладкими та виключати можливість потрапляння залишків продуктів в щілини; мають бути виготовлені з нержавіючих, міцних, некрихких матеріалів, та в разі необхідності легко піддаватися чищенню та дезінфекції. Стосується ця вимога також стін, підлоги, стелі, дверей та вікон.

- Підтримання необхідних температурних режимів та наявність необхідної кількості холодильного обладнання.

- Підприємство повинно бути оснащене необхідними засобами для підтримання особистої гігієни працівників.

- Планування виробничих цехів, складів, побутових та санітарних приміщень, по можливості повинно відповідати послідовності виробничих операцій, логічному розміщенню обладнання та продукції, щоб попереджати плутанину, забруднення та помилки персоналу, та виключати можливість потрапляння повітря з суміжних, більш забруднених зон. Важливо! Готова продукція та сировина не мають перетинатися. Побутові приміщення та туалети, повинні бути відділені від виробничих зон (тобто не мати прямого виходу в цех).

- Наявність та правильне розміщення засобів для зберігання небезпечних речовин та матеріалів.

- Заходи з боротьби зі шкідниками. Наприклад, вікна та двері, що відкриваються назовні, у разі потреби повинні бути обладнані сіткою від комах та ін.

Наведені вище умови – загальні для всіх підприємств. В залежності від типу продукції, технологічного процесу та інших особливостей виробництва, вимоги до приміщень можуть бути більш суворими, або навпаки – полегшеними.

Задля уникнення додаткових грошових та часових витрат, найкращим варіантом є проведення діагностичного аудиту на підприємстві. Кінцевим результатом якого буде консультація спеціаліста та письмовий Звіт, з усіма рекомендаціями щодо усунення виявлених недоліків та невідповідностей щодо вимог Системи менеджменту безпечності харчової продукції. Після такого аудиту можна буде приступати безпосередньо до розробки документів та запровадження системи HACCP (ХАССП) чи ISO 22000. Адже, наявність системи HACCP є обов'язковою умовою для виробників та інших суб’єктів господарювання, які транспортують, зберігають, пакують або реалізовують харчові продукти.